Mì lạnh (Naengmyeon) là món ăn mùa hè được người Hàn yêu thích. Vị lạnh giúp giải tỏa oi bức của thời tiết. Đây cũng là một trong những món ăn tiêu biểu của bán đảo Triều Tiên được nhiều du khách quốc tế biết đến.
Naengmyeon có nguồn gốc từ Triều Tiên, được cho là bắt nguồn từ Bình Nhưỡng và Hamhung, nơi khí hậu lạnh giá vào mùa đông khiến người dân tìm cách bảo quản thực phẩm. Người ta ăn món mì kiều mạch với kim chi củ cải, kim chi cải thảo, kèm vài lát thịt lợn.
Sau khi bán đảo Triều Tiên bị chia cắt, nhiều người từ miền Bắc di cư xuống miền Nam, mang theo công thức naengmyeon. Các nhà hàng naengmyeon bắt đầu xuất hiện ở Seoul và các thành phố lớn, biến món ăn thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Hàn Quốc hiện đại.
Sợi mì lạnh được làm từ bột kiều mạch vì loại lương thực này dễ trồng trên đất nghèo dinh dưỡng. Sợi mì đôi khi được kết hợp tinh bột khoai lang hoặc khoai tây để tạo độ dai, mỏng và trơn.
Mì lạnh ban đầu được phục vụ trong nước dùng làm từ dongchimi (kim chi nước củ cải) hoặc thịt, giúp làm mát và tận dụng nguyên liệu sẵn có. Theo tài liệu cổ ghi chép về naengmyeon, vào giữa triều đại Goryeo kéo dài từ năm 918 đến năm 1392, có kỹ thuật "trộn mì vào nước dùng lạnh rồi ăn". Vua Cao Tông thời Joseon rất thích mì lạnh. Ông đã mua mì ở cửa hàng bên ngoài cung rồi cho thịt miếng, lê, hạt thông vào ăn.
Nước dùng lạnh, thường làm từ thịt bò (xương bò hoặc thịt bò hầm) hoặc thịt gà, kết hợp với dongchimi (kimchi nước củ cải) để tạo vị chua thanh. Nước dùng được làm lạnh, thêm đá để giữ độ mát. Một số nơi thêm nước lê hoặc nước khoáng nhằm tăng độ tinh khiết.
Mì lạnh thường ăn cùng thịt bò thái mỏng, trứng gà luộc, rau củ, dưa chuột thái sợi mỏng, củ cải non hoặc kim chi củ cải. Quả lê cũng được thái lát vào bát mì tạo vị ngọt nhẹ và giòn. Gia vị ăn kèm thường là một ít mù tạt hoặc giấm. Trang trí bằng hạt mè rang hoặc rong biển vụn.
Mì lạnh ngày nay có hai hình thức phục vụ tùy theo nước dùng, là mì lạnh nước và mì lạnh trộn.
Mì lạnh nước (mul naengmyeon) dùng các nguyên liệu kể trên, cho vào trong nước dùng. Mì lạnh nước tùy theo cách chế biến nước dùng hoặc loại thịt và rau mà chia nhỏ ra. Còn mì lạnh trộn (bibim naengmyeon) thường cay, sẽ có thêm sốt ớt đỏ hoặc hỗn hợp bột ớt, dầu mè, tỏi, đường và giấm, tạo vị cay, ngọt, chua. Nhiều nơi, có thêm gỏi cá sống.
Mì còn được chia theo vùng miền với thành phần có chút khác biệt. Phong cách Bình Nhưỡng nhấn mạnh nước dùng thanh, ít cay, tập trung vào vị chua nhẹ và tươi mát. Phong cách Hamhung nặng vị cay, sốt đậm đà, đôi khi có thêm hải sản như cá đuối lên men. Phong cách Yeolmu dùng kim chi củ cải non (yeolmu) làm điểm nhấn, mang lại vị giòn và chua nhẹ.
Trong chuyến thăm lịch sử của Tổng thống Hàn Quốc Moon Jae-in đến Triều Tiên dự hội nghị thượng đỉnh liên Triều năm 2018, nhà lãnh đạo Triều Tiên Kim Jong Un đã đưa đầu bếp của Okryugwan, nhà hàng mì lạnh nổi tiếng nhất Bình Nhưỡng cùng các thiết bị làm mì đến thiết đãi tổng thống Hàn Quốc. Đây được xem là biểu tượng của giao lưu văn hóa và hòa giải.
Trong số các món ăn trên thế giới, mì lạnh thuộc số ít món được dùng với nước đá. Do tính thanh mát nên người Hàn thường ăn mì lạnh trong mùa hè. Ngày nay, món mì lạnh trở thành một độc đáo trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Naengmyeon thường phục vụ cùng với kéo để thực khách cắt các sợi mì dài.
Tại Việt Nam, nhiều nhà hàng Hàn Quốc cũng phục vụ món mì lạnh.
Theo vnexpress.net
